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悟悟斋主的博客

行万里路,拍万幅图,享万分乐

 
 
 

日志

 
 

家乡的小吃   

2008-11-08 18:08:05|  分类: 城市记忆 |  标签: |举报 |字号 订阅

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安豆饼

豌豆在我家乡叫安豆,大年三十吃团圆饭,满桌的美酒佳肴,有两样菜绝对不能少,一个是炒水芹菜,一个是炒安豆头,水芹寓意来年求学、做生意“路路通”,安豆祈求全家老少一年到头“平平安安”。

安豆饼,顾名思义,即用安豆头和糯米粉加工出来的饼。开春时节,安豆在地里刚抽出嫩芽,勤快的菜农已早早地掐了安豆头上市了。做安豆饼其实不难,将安豆头拣好洗净,切碎放进盆内,加入糯米粉、盐、水搅拌成糊状,下油锅一个一个煎。煎出来色泽碧绿,吃在嘴里有一股独特的清香。

多年来,做安豆饼在我家一直是“保留节目”,有朋自远方来,我技痒难忍,便亲自下厨操刀。好在如今有煤气灶、不粘锅,火候随意控制,色彩自然不差。不过,工艺上我进行了适当改良,和面时放几个鸡蛋,煎出来色泽微黄、口感松软,与安豆头的碧绿相得益彰,因此,朋友给它起了个煞是好听的名字“中国比萨”。

炒小圆子

        有道是“正月里过过年,二月里赌赌钱”。赌钱,人们普遍不赞同,但对过年却情有独钟。正月里闲得没事,老饕们变着花样寻思吃,炒小圆子大概就是他们的研究成果之一。

小圆子,扬州人俗称“天竹果”,粮店里有卖,那只能用开水下了吃。炒小圆子的圆子比“天竹果”大不少,和白果差不多。搓小圆子没有多少技术含量,讲究的人将湿糯米粉切成指头大小,两三个一趟上手搓,搓得滚圆;不少人“偷工减料”,将湿粉切成丁倒进淘米箩,撒些干糯米粉来回筛,倒也能筛出个圆子模样,不过没有手搓的圆罢了。炒小圆子三分在搓七分在炒,火不能大也不能小,油不能多也不能少,动作不紧不慢,铲子要挥洒自如。技术要领是铲子不能停,一旦停下,热乎乎的小圆子便会自动粘黏。初试牛刀者见圆子粘黏,赶紧停铲用手去分开,结果顾此失彼,越来越多的圆子粘在一起成了一块大饼,炒圆子变成了煎油糍,这对初出道者来说不足为奇。

据说,过去扬州街头正月里就有炒小圆子的营生,小圆子现炒现卖,一分钱三个。可以想见,那油晃晃的小圆子炒熟以后,用糖水一烹,香气四溢,不令人垂涎欲滴才怪呢!

子孙饼

大年三十吃过团圆饭,夜阑人静,母亲照例一面守岁,一面搓圆子、炕子孙饼。子孙饼,圆圆的芝麻糖糯米饼,寓意多子多孙、多福多寿。

糯米粉通常用温水调,芝麻糖当然是事先拌好的。面和好后,母亲将铁锅放在煤炉上,炉门调小,不紧不慢地一边包一边炕。有次,我一觉醒来见母亲还在炕子孙饼,实在挡不住那香味的诱惑,迫不及待拿起一个就往嘴里送。哇!香喷喷、粘滋滋、甜丝丝的,一不小心,糖水顺着我嘴角流了下来,烫得我呲牙咧嘴、哇哇直叫。

子孙饼冷却后变得很硬,吃时要放在锅里蒸一下。过年期间晕腥比较多,早晚总想吃得清淡些,烫饭锅里放几只子孙饼,吃起来又甜又香又粘,别有风味。

由于子孙饼寓意吉祥,受过城里人周济的乡下穷人(有的是叫花子),春节期间会特意炕一批子孙饼挨家挨户送,数量不多,每户两个。即使是叫花子过年也要穿得稍微光鲜些,往人家门前一站,递上子孙饼,发一通“吉兆”,乐善好施的主人从米缸里挖一小碗米,倒入对方早已备好的米袋,也算礼尚往来。

荠菜汤圆

“麻油拌荠菜,各有心中爱”,这是常挂在扬州人嘴边的口头禅。著名作家、美食家汪曾祺曾宣称,自己最拿手的就是荠菜拌香干。其实对扬州人来说这有何难?将荠菜用开水烫一下,冷却后挤干切碎,加入香干丁,用盐、麻油一拌,清香爽口,倒是佐酒好小菜。

“上灯圆子落灯面”是沿袭了千百年的习俗,可如今有几个年轻人会包汤圆?当然,超市里芝麻汤圆、豆沙汤圆、鲜肉汤圆应有尽有,但绝没有荠菜汤圆。有人将它称之为汤圆中的极品,我认为不过分。不佞得老母之真传,继而又创造性地发展,荠菜汤圆与汪曾老的荠菜拌茶干有得一拼。

过去,荠菜都是自己挑。春天,人们成群结队到郊外去挑荠菜,现在城里人哪有那份闲工夫,好在菜场有卖,家的野的都有,野的自然比家的香。做荠菜汤圆馅讲究选料和刀功,香菇、金针、木耳、冬笋、开洋、火腿、香干,一样都不能少,将它们切成米粒大的细丁,下锅用油、葱姜末煸炒片刻,然后倒入烫好切碎的荠菜,用适量盐、糖一拌,用以提鲜,至于味精、鸡精一概可免。

糯米粉当然是水磨粉最佳,用温水调和,包得比网球略小,搓得滴溜滚圆,煮好后每只小碗最好装一个,一口咬下去,碧绿的荠菜馅散发出诱人的清香,奇鲜、奇香、奇糯,妙不可言!

油 糍

在西藏第一座宫殿雍布拉康所在的扎西次日山山脚下,我曾饶有兴趣地踏进一户藏民的宅第。走进厨房,藏族老大娘正盘坐在地上,用米粉包芝麻糖饼。由于语言不通,我不知道藏民如何称呼这种饼,但凡扬州人一看都明白:油糍。

煎油糍,从腊月里“粉面”(糯米粉)磨出来以后,一直到来年清明,扬州人总喜欢用这种传统小吃款待走亲访友或前来拜年的客人。况且油糍做起来很方便,主人与客人在堂屋里吃茶,主妇下厨房,用冷水调一大碗粉面,煎好一碟赶紧端上桌,大家一边聊天一边喝茶,一边蘸着小碟里的白糖趁热吃,那滋味黏黏、糯糯、香香、甜甜的。作为垫饥的小吃,它虽算不得上档次的糕点,但足以让宾客感受到主人那春风扑面的热情。

不过,在这里友情提醒一下,胃功能不好和装假牙的人,最好浅尝辄止。此外,我透露一个小秘诀:在调糯米粉时,里面放两只鸡蛋,这样煎出来的油糍,黄灿灿的,既软又暄,要想不好吃都难。

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