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悟悟斋主的博客

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北京龙须面  

2009-01-13 11:21:39|  分类: 城市记忆 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 北京龙须面 - 悟悟斋主 - 悟悟斋主的博客

  提到龙须面,人们不免会想起副食品商店卖的龙须挂面。其实,真正的龙须面在北京,它同龙须挂面大相径庭。

  龙须面是北京的传统食品之一,它来源于历史悠久的山东风味面。相传明朝时,御膳房里有位师傅,在立春吃春饼之日,做了细如头发丝的炸货,皇帝很爱吃。从此,这种炸货就成了每年吃春饼时佐食佳味之一,被命名为龙须面,又称须子或炸须子。

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  在北京致美楼饭庄,我有幸亲眼目睹了龙须面制作的全过程。面点师傅告诉我,制作龙须面技巧很高,和面、醒面都不算难事,关键在溜面。溜面时,要把水面揉成长条,不停地上下晃动,持续达半小时之久,直到面溜得不软不硬又很有韧劲的时候才能上案抻。抻面的功底在于两手平衡,动作极快而有力。优秀的抻面能手可以在两分钟内,将三斤水面溜十三扣,抻出八千一百九十二根,总长度达十五公里。龙须面制作的最后一道工序是油炸。面抻好后,随即放入温油里炸五六分钟,待色泽微黄捞出。佐食时撒上绵白糖,吃起来酥脆香甜,入口即化。

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