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悟悟斋主的博客

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火 烧   

2009-01-04 13:50:32|  分类: 城市记忆 |  标签: |举报 |字号 订阅

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火 烧    - 悟悟斋主 - 悟悟斋主的博客

当年在北京求学,有天途经西单,忽见路边北京小吃店赫然挂着一块招牌,上写“卤煮火烧”四个大字。火烧!难道北京人也喜爱我们扬州的传统风味小吃?这“卤煮火烧”又是什么新鲜玩艺?带着几分疑惑,我神使鬼差地走进了那家小吃店。等服务员将“卤煮火烧”端上来,才知道此火烧和我家乡的火烧完全不是一码事。且看那火烧,乃用半发面烘烤而成,有点像西安羊肉泡馍的那种馍,摸在手上生硬,下了锅一时半会煮不烂。小吃店门口置一大铁锅,小肠、肺头、肚子、猪心、猪肝、白肉、油炸豆腐在锅里不停地炖煮。客人一到,将火烧切成六瓣下锅一起煮,片刻之间火烧已经煮好,随后将锅里小肠切段,肺、肚、心、肝、油炸豆腐切块,浇上卤汁,加蒜汁、香菜、辣椒,一碗热腾腾的“卤煮火烧”便呈现在客人面前。细细品尝,肉烂而不糟,肠肥而不腻,倒是典型的北方风味。

正是有了这番经历,我对色香味俱佳的扬州火烧格外怀念。记得小时候食物匮乏,路过火烧摊总不免咽口水,偶尔尝一块,得花一两粮票八分钱。在等火烧的时候看师傅操作的确是一种享受:那面和得软乎且有筋道,每个面剂子拉长后要在案板上摔打几下,把面打出筋道,掺入油酥,塞进拌有荤油丁的葱花,一层层卷起来,再把面团拍扁,放在平底铁锅上煎,一锅只做十二个,煎到两面微黄,放到炉灶内烘烤,烤的时候师傅用一付抓钩,动作麻利地挪动铁板。在烙与烘中,还要不停地用手翻动,不断地往饼上刷油,直到外皮香脆、内里酥嫩才能出炉。 火候一到,师傅掀开平锅,用铁夹夹出一只只松脆滋润的火烧,黄灿灿、油晃晃,香气四溢。在那肚里油水不足的年代,能吃上一块咸鲜油润的火烧,真能快活大半天。

在外飘泊多年,每次回扬州总想吃点怀旧食品。据说,前些年扬州搞过一次社会有奖评选,评出了45道扬州名馔,火烧与扬州炒饭、锅贴、饺面、春卷等列为扬州十佳小吃,火烧竟然居十佳小吃之首,可见它在扬州人心中的地位。

一次,到扬州蒋家桥吃饺面,出来以后在街头碰到一个火烧摊,我在一旁伫立良久,忘情地欣赏着师傅那麻利的动作,嗅着那熟悉的葱油香,实在抵挡不住美味的诱惑,硬是“石头往山上背”,品尝了一块刚出炉的火烧。老师傅见我西装革履站在路边吃火烧,把我当成了外地人,主动上前搭讪:这是我们扬州最具特色的传统民间小吃,你要趁热吃,冷了回软,吃口就差一等了。大概我的吃相不太雅观,他又指点道:吃火烧有讲究,刚出炉的要特别留神,最好先咬开一个小口,让里面滚烫的热气散掉些,否则一口下去,来不得来去不得去,不把舌头烫出泡来才怪呢!最后,他还在我面前传授了一下吃火烧的秘诀:要一手捏住火烧,另一只手托在下沿,咬一口,酥格格的边一片片朝下掉,正好落在手心,一把塞进嘴,一点不浪费。我听了只觉得好笑,临走时用扬州话幽了他一默:“乖乖隆的咚,好吃得不得了,打两个嘴巴舍不得丢手!”街头顿时响起笑声一片。 

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