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镇江品鉴〝锅盖面〞  

2013-10-03 11:53:33|  分类: 行将消逝的老行当 |  标签: |举报 |字号 订阅

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镇江品鉴〝锅盖面〞

锅盖面是镇江的名小吃,南京的镇江锅盖面店星罗棋布,家家都称正宗,其实没有一家是正宗。国庆节,友人约我去镇江,南京到镇江,坐高铁二十分钟,比去新街口还便捷,早晨留个空肚皮到镇江吃锅盖面,岂不美哉!事先讲好,找一家有现场制跳面的老店,我想拍点图片作老行当资料。友人煞费苦心,在西津渡旁找到一家镇江锅盖面品鉴馆,每天清晨上午八点,这里有半个小时的现场制作〝跳面〞表演,让我既饱口福又饱眼福。

清晨下了火车,我们直奔西津渡,有幸一睹〝跳面〞制作全过程。其实〝跳面〞做法很简单,将和好的面团放在案板上,不过这种案板比平常案板低得多,前面有个洞,洞内有绳系,将墙边的竹杠套在绳系里,就形成了一个杠杆,人坐在竹杠上循序渐进地跳压案板上的面团,经过多次反复,面被压紧、压薄,随着面积的逐渐扩大,叠成多页继续跳压,然后将面皮在案板上摊开,用小擀面杖将厚薄不匀的地方擀平,将面皮叠起来,用铡刀铡成韭叶般宽的细条,最后将面条展开放在案板上轻轻揉搓,使面条变得更加柔滑,〝跳面〞便大功告成。

镇江锅盖面,又叫伙面,其特点是软硬恰当,面条柔韧性好,老少咸宜。关于它的来历,还有一个美丽的传说:相传从前山东有户人家,老夫妻俩虽然无儿无女,但感情甚笃,丈夫由于身体常犯病,胃口很不好。妻子想尽办法做各种各样的面条给丈夫吃,但丈夫吃到嘴里不是嫌硬就是嫌烂,始终吃得很少。有一天,妻子把面下到锅里,就出去拎水,回来的时候面汤溢了出来,她连忙掀起锅盖,将汤罐里的水往锅里浇,一不小心,把汤罐盖子掉进锅里。丈夫吃面时感到十分爽口,三两口就把面给吃完了,并对妻子说:今天的面真好吃,你怎么做的呀?妻子说:我用粗竹杠压在上面跳,面压平了叠起来再跳,直到把面跳得像纸一样薄再切细。不过今天还有一个凑巧,我把汤罐盖子滚到锅里了,面锅里面煮锅盖。丈夫说:这个面锅里面煮锅盖真好吃,我以后天天要吃这种面。从此以后,妻子天天用这种方法煮面给丈夫吃,两个月过后,丈夫的病奇迹般地痊愈了。丈夫身体复原后,便到江南访友,一去便是三年,一点音讯都没有,妻子非常思念丈夫,就去江南寻找,在镇江,她靠自己的煮面手艺在一家面馆做伙计,再慢慢找自己的丈夫。原来丈夫到江南访友未成也流落到了镇江。一天,他听说有家面馆的面很有特色,他想到了自己的妻子原先给他做的面,没有多想就赶到那家面馆,面刚入口,他觉得怎么很像当年妻子做的那种口味,于是他跑进厨房一看,煮面的正是自己朝思暮想的妻子。夫妻二人非常开心,他们想既然镇江人这么喜欢吃锅盖面,倒不如自己开个面店,镇江伙面店便是锅盖面的鼻祖。

有道是镇江三大怪香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖,如今镇江锅盖面成了非物质文化遗产,这是当年山东那对老夫妻始料未及的

 

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