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悟悟斋主的博客

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日志

 
 

炒米糖  

2014-03-11 16:44:49|  分类: 渐行渐远的老食物 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《扬州古巷风情》(续)老食物

炒米糖

自从在家取得“高级职称”以后,我嘴里品尝的内容比过去丰富多了,孙子觉得不大好吃的食物,马上塞到我口中,让爷爷帮他处理掉,孙子认为好吃的零食,有时也弄点给爷爷尝尝新。一天,他突然塞给我一个糯香扑鼻的食物,我一咬,嘎巴嘣脆,拿起包装纸一看:“满嘴香米老头” 。我哑然失笑,什么“米老头” ,就是炒米糖!

以前过年,炒米糖是每家必备的糖果,它和芝麻糖、花生糖、寸金糖、交切片一样备受小孩子欢迎。我们将切成长方块的叫做炒米糖,搓成圆球的叫欢喜团。加工炒米糖首先得炒米,炒米又分炸炒米和炒炒米两种。炸炒米有炒米机,它至今仍活跃在城镇乡村,无须我赘言。炒炒米倒是一门绝妙的手艺,如今已淡出人们视线。

传统的炒炒米程序十分繁杂:首先要制作“阴米”,将上好的糯米放入冷水中浸泡四五天,隔一天换一次水,浸泡之后,将糯米沥干,放入木甑中蒸熟,然后摊在通风的地方让其慢慢阴干。时间至少一周,“阴米”之名由此而来。像这样阴干的米,炒出来的炒米糯香扑鼻,吃了齿颊生香。炒炒米的师傅是上年约好的,离过年还有十天半个月,他便扛着长柄铁铲、身背大竹筛、拎着沉甸甸的砂袋进了城,随行还有一个大孩子,是帮他烧火的。炒炒米首先要炒砂,那是一种晶状的细砂,淘洗得很干净,将细砂倒进大锅以猛火炒热,然后放入 “阴米”。炒米最费时,师傅一下一下地翻炒,总是重复那个动作,看得人很不耐烦。但是,弥漫在空气中的糯米香很诱人,小孩子总是在离家不远的门口玩,随时等着炒米出锅。刚炒好的米不能马上吃,要用大竹筛把细砂筛干净。小孩子掐准了时间,围在师傅身边,趁大人不注意偷偷抓一把炒米放嘴里嚼,大人装着看不见,其实他嘴边的米粒早就告了密。

至于做炒米糖,程序就简单多了。在锅里放一些菜油和姜汁,把砂糖倒进锅里,边加热边用铲子搅拌,时不时用铲子醮一点提起来看看老嫩程度,等糖熬到提成线时,糖稀就熬好了。随后将炒米和事先炒好的花生仁、白芝麻或黑芝麻,快速倒进锅里跟糖稀搅拌,趁热铲到桌上的木模框里,用铲子压实压平。等到半热不冷的时候,拿掉模框切片。切片是有门道的,不能太早也不能太迟。太早,刀一切糖就瘫;太迟,糖变脆,切下去迸得满地都是。心急的“小馋猫” 一见炒米糖切好,拿起一片就往嘴里塞。热乎乎的炒米糖并不脆,刚嚼几口牙齿就被粘住了,“小馋猫”只得用手抠,那窘态叫人啼笑皆非。

     如今,市面上食品种类繁多,一年到头都有炒米糖卖,有糯米的、小米的、紫米的,炒米用现代的膨化机直接炮制,虽然松软可口,已然没了传统炒米糖那种干香酥脆的独特风味,炒炒米、做炒米糖,那温馨的场面则永远定格在人们记忆深处。

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