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臭豆腐  

2014-03-12 07:08:04|  分类: 渐行渐远的老食物 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《扬州古巷风情》(续)老食物

臭豆腐

臭豆腐是一种流传于全国各地的豆腐发酵制品,但制作方式和食用方法却大相径庭。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种,都是相当流行的小吃。

臭豆腐乳,是安徽人王致和发明的,流传至今已有300多年。他原是安徽省仙源县举人,清康熙八年(1669年)进京会试落第,为谋生计,做起了豆腐生意。一次,他做出的豆腐没卖完,便切成四方小块,配上盐、花椒等佐料,放在一口小缸里腌上。由于他一心攻读,渐渐地把此事忘了。至秋凉重操旧业时,蓦地想起那一小缸豆腐,忙打开一看,臭味扑鼻,豆腐已成青色,弃之可惜,大胆尝之,别具风味,遂送与邻里品尝,无不称奇,由此诞生了“王致和臭豆腐”。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它,还将其列为御膳小菜,但嫌其名称不雅,按其青色方正的特点,取名“青方”。

从小受母亲影响,对臭豆腐乳情有独钟,那"闻起来臭,吃起来香"滋味,真是妙不可言。1979年初次去北京,特地到王府井大街给母亲捎了两罐王致和臭豆腐,乐得她老人家笑得合不拢嘴。吃臭豆腐乳,我有一家传秘笈:在臭豆腐乳上倒点麻油和香醋,能吃出皮蛋味。不信,你试试。

油炸臭豆腐,我以为长沙最地道。不只是因为它当年受到过毛泽东、刘少奇等党和国家领导人的赞誉,关键在于它外焦、内嫩、香辣可口、臭中带奇香,有“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”之誉。

    1988年到长沙开会,宾馆楼下就是夜市。入夜,一个个油炸臭豆腐摊星罗棋布,街头巷尾比比皆是。一只煤炭炉支上油锅、一桶臭豆腐、一盏灯、一张小方桌、几张长条凳,也就构成了一个摊位。掌柜的不兴吆喝,但那殷勤劲足以炙人。油炸臭豆腐要老就老,要嫩就嫩,小方桌上辣椒、香醋、蒜泥应有尽有。几乎每个摊位上都备有啤酒,年轻人从电影院、舞厅出来,三五个朝下一坐,一人一碗臭豆腐,一人一瓶啤酒,清一式“吹小号”,真是够舒坦够潇洒。

    据当地人介绍,油炸臭豆腐在长沙已有500年历史,传到江氏三兄弟时已誉满长沙。最正宗的当数古城坡子街的火宫殿,这里油炸臭豆腐久负盛名。离开长沙前夕,几位朋友相约来到火宫殿,每人特意要了一客油炸臭豆腐,那色、香、味、形的确不一般,焦脆而不糊,细嫩而不腻,初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人,具有白豆腐的新鲜爽口,油炸豆腐的芳香松脆。服务员向我们透露,火宫殿油炸臭豆腐好就好在泡臭豆腐的水与众不同,水是用了40多年的陈年卤水,为了保持水质不变,每年都要兑进一些用蘑菇、鲜冬笋、黑豆豉、水、曲酒等原料制成的新水。油炸前,将上好的豆腐用硫酸亚铁水泡一下,取出后再用老卤水泡一小时,然后用茶油炸,品尝时放些辣椒酱、香油,别具风味。我们且听且尝,倍觉味美鲜香。

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