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悟悟斋主的博客

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龙须面  

2014-03-15 20:38:25|  分类: 渐行渐远的老食物 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《扬州古巷风情》(续)老食物

龙须面

二十多年前在北京宣武门致美楼饭庄品尝过一道菜叫:龙须堆雪。服务员端上一个特制的龙形器皿,里面摆着半尺来长、炸得乳黄的细丝,细丝上放了一层白糖,用一个樱桃作点缀。这就是龙须堆雪!众人细细品尝,一根根面条细如发丝,只觉得它酥脆香甜,入口即化,堪称京城一绝。

龙须堆雪是一道甜点,过去是北京人每年吃春饼时佐食佳味之一,它来源于历史悠久的山东风味面,至今已有300多年历史。相传明朝时,御膳房里有位师傅,在立春吃春饼之日,做了宛如龙须的炸货,皇帝尝了胃口大开,龙颜大悦,赞不绝口。由于抻面的姿式气壮山河,抻出的面细如发丝,犹如交织在一起的龙须,由此这种炸货被命名为龙须面,又称须子或炸须子。

致美楼大师傅和我朋友是至交,为了满足我们的好奇心,特地邀请我们到后厨观摹了龙须面制作的全过程。面点师傅坦言,龙须面用料简单,工艺难度却很大,三个环节,环环相扣,一点也马虎不得。其一是和面,面软适度,搋揉光滑、柔韧;其二是溜条、抻条,溜面时,将面团揉成80公分长,5公分左右粗的条,双手各用四个手指握住两端,抓面两头,均匀用力,上下抖动,交叉换位,反复交叉,持续半小时,把面溜熟、溜顺,溜成约1.5米的长条,面溜得不软不硬又很有韧劲的时候才能上案抻。抻面的功夫在于两手平衡,动作极快而有力。我们通常将长条面继续抻起,顺势甩出去,把面两头都并左右手,左手抄起另折再抻长、搭扣,搭扣时的长度根据各人的身高、臂长而定,两分钟内可以将三斤水面抻十三扣,抻出8192根,总长度达15公里;其三是油炸,油温千万不能高,要领是“三轻”,将抻好的面丝轻轻放入油锅,用筷子轻轻拨动面丝,炸至硬挺,呈浅乳黄色,轻轻捞出油锅,面丝均匀,不并条,不断条,香气四溢。

这些年随着行业的发展和市场的竞争,餐饮业已将龙须面制作搬上了电视,观众当然看不到和面、溜条的全过程,抻面极具观赏性和娱乐性,面点师傅在出条时不同于平时抻面那样简单地抻拉,在表演过程中融入各种舞蹈动作,面条在师傅手中仿佛活了起来,时而金鸡独立,时而金蛇狂舞,尤其抻到最后一扣犹如惊涛骇浪,面点师傅将面的一端放在地上,另一端站在凳子上举过头顶,不停地抖动,呈现在观众面前的是“飞流直下三千尺,疑是银河落九天”的神奇画面,中华面食技艺的博大精深被被面点师展现得淋漓尽致。舞台上表演无法进行现场油炸,将细如发丝的龙须面拿来穿针,是验证龙须面粗细的最佳方式,一个针眼能穿过15根龙须面,台下观众掌声四起,这样的绝技怎能不令人拍案叫绝!

目前餐饮业界已将龙须面的标准定义为1416384根,而有记录最细的龙须面可抻至20扣以上,数目可达数百万根。

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