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卖荸荠  

2014-03-17 08:39:43|  分类: 渐行渐远的老食物 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《扬州古巷风情》(续)老食物

卖荸荠

荸荠既算水果,又可以当蔬菜,是南方人喜爱的时令之品。荸荠形如马蹄,皮色紫黑,肉质洁白,味甜多汁,清脆可口。明人吴宽《赞荸荠》曰:“累累满筐盛,大带葑门土,咀嚼味还佳,地粟何足数。”这地栗就是荸荠,因为荸荠无论是颜色和性味都与栗子相似。荸荠口感脆甜如梨,又出在地里,自古有地下雪梨之美誉,有的地方干脆叫它地梨。

荸荠在我国长江以南各省均有栽培,高邮乃著名产地之一,作为多年生草本植物,它种在池沼或水田里,样子像葱,比葱高大,也是一片葱绿。荸荠开粉紫色的花,当荸荠花盛开的时候,水田里仿佛升起了一片粉紫色的雾。荸荠收获的季节在冬天,一般先把田里水排干,让太阳将烂泥晒到六成干,一锹挖下去,在软泥和硬土交界处,躺着一层紫色泛黑光的荸荠。高邮一带用脚踩,汪曾祺先生在小说《受戒》中,描写了小英子在荸荠地里踩荸荠的情景,一串美丽的脚印,把小和尚明海的心搞乱了。

荸荠生吃,醇甘清香,胜似秋梨;熟食,可以烹调成多种美味佳肴。扬州狮子头和北京烤鸭属于一路英雄,是淮扬菜系的头魁,一道完美的狮子头,嫩滑适口、油而不腻、入口即化,足以挑逗舌尖。扬州厨师制作狮子头,除了肥瘦搭配、细切粗斩等秘籍外,其中少不了加荸荠数枚。人们在品尝狮子头鲜嫩的同时,牙齿一逗,嚼到一粒细如米粒的荸荠,清脆、清香悄然而至,那感觉妙不可言。

中医认为,荸荠是寒性食物,具有益气安中、清热止渴、开胃消食、利咽明目、化湿祛痰的功效。记得小时候我上火,母亲常买些荸荠回来煮,我一边吃荸荠,一边喝甜汤,既清热生津,又补充营养。我更喜欢把它当水果吃,脆生生、甜丝丝,往往来不及洗净就朝嘴里送,把荸荠上的寄生虫吃下肚,打蛔虫让我受了不少罪。

早年在轮船码头,有位专门卖荸荠汉子,喉咙沙哑像破锣,整天背着个又大又扁的竹篮,一路走一路吆喝"卖荸荠噢!生荸荠、熟荸荠!"他卖的荸荠有三种:一种是不削皮的生荸荠,挑十枚大的用竹签穿成一串,卖五分钱,小串十二枚卖三分;另一种是熟荸荠,大的一串十枚,卖六分,小的一串卖四分;还有一种是削了皮的,大串一毛,小串五分。荸荠放在一个白茶盘里,上面盖一块湿布,一半在里一半在外,卖相很好看。轮船一旦靠岸,只见他飞身上船,猫着腰顺着船舷竭力叫卖,旅客在船舱里又闷又渴,见到爽口清甜的荸荠怎能不动心,不消半袋烟工夫,竹篮里的荸荠就所剩无几。

生荸荠都是现削现卖,看卖荸荠的人削荸荠是一种享受。一枚荸荠捏在手,眼睛几乎不看,快刀刷刷刷地削个不停,随着荸荠皮飞溅,一枚洁白如雪的果肉便诞生了,入口香、甜、脆,风味不俗。

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