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悟悟斋主的博客

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日志

 
 

豆腐脑  

2014-03-18 07:31:59|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《扬州古巷风情》(续)老食物

豆腐脑

豆腐脑哪儿没有?由于地域不同,各地叫法不一,豆腐脑、豆花、老豆腐,不一而足。豆腐脑本身没有味道,风味特色主要体现在调料上,广东、香港及台湾人以甜为主,放糖浆、红糖,口感清爽,甜而不腻。北京人会加牛肉卤、羊肉丝,山西人肯定要放老陈醋,成都豆花麻辣鲜香别有风味。不过,江浙一带人有自己的吃法:豆腐脑加葱花、大头菜末、虾皮、紫菜,再浇上酱油、辣椒酱、蒜泥水,最后淋几滴麻油,乳白色的豆腐脑,绿色的葱花,黄色的大头菜末、虾皮,黑色的紫菜,红色的辣椒酱,色、香、味俱全。难怪外地游客到了上海、南京、扬州,一定要尝尝风味独特的豆腐脑。

据史料记载,豆腐是淮南王刘安发明的,他是汉高祖刘邦的孙子,野心很大,醉心于长生不老之术,急于寻求灵丹妙药,于是召集术士门客于八公山下,别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹,结果炼出了雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药,却美味可口,因此风行于世。豆腐脑是豆腐制作过程中的半成品,掌握点卤技巧是关键,制作时要求微火熬浆,不能溢锅,一开锅就行,确保不糊、不苦、不涩,其特点是雪白粉嫩、柔软光滑,故称豆腐中的脑。豆腐脑除含蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质,尤其是钙、磷。使用石膏作凝固剂,则含钙量有所增加,对防治软骨病及牙齿发育不良有一定功效。我曾读过一本《故都食物百咏》的书,其中有一首咏豆腐脑诗:“豆腐新鲜卤汁肥,一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑,食罢居然鼓腹归。”赞美得倒是恰如其分。

过去,卖豆腐脑的都是用挑着担子走街串巷叫卖的,担子前挑相当于灶台,下面放煤炭炉,上面是铜锅、各式佐料,后挑为盛豆腐脑的木桶,上面特制了一木屉专放碗勺。小孩子听到叫卖声,立马往家奔,讨几个小钱,吃碗热乎乎的豆腐脑,不亚于如今吃麦当劳。

    古镇上卖豆腐脑的只有一个人,他是我同学的父亲,个头不高却姓高,为人十分谦和,虽然穿一身打了补丁的旧衣服,但浆洗得干干净净,一条白围裙套在脖子上,显得干净利落。逢年过节,他就把担子搁在百货商店门口,小摊前一股热腾腾的水蒸气袅袅上升,空气中夹杂着豆腐脑诱人的香味,不用吆喝,也不用像现在这样鼓吹豆腐脑是大豆蛋白制成的高养分食品,低热量、低脂肪,吃再多也不会发胖,人们喜爱的就是豆腐脑这份鲜香。当年豆腐脑大碗5分,小碗3分。见到顾客过来,他笑脸相迎,然后按对方要求拿出花瓷碗,用黄铜撇子从铜锅里撇起豆腐脑装到碗里,豆腐脑盛在碗里像小馒头似的凸起,撒上切成细末的大头菜和红色的咸胡萝卜(家乡人戏称它为火腿),爱吃辣的浇总辣椒酱,虾皮、酱油配好,麻油一淋,那个香呀,到现在我想想都咽口水。

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