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悟悟斋主的博客

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卖烂藕  

2014-03-22 20:23:16|  分类: 渐行渐远的老食物 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《扬州古巷风情》(续)老食物

卖烂藕

藕原产于印度,在中国的栽培历史已有三千余年。我省兴()()()地区湖荡密布、土地肥沃,盛产荷藕,且肉质细嫩、洁白无瑕、嫩脆甜爽,生吃堪与鸭梨媲美,诗人韩愈曾有〝冷比霜雪甘比蜜,一片入口沉疴痊″之赞。藕生于污泥而一尘不染,中通外直,不蔓不枝,自古就深受人们的喜爱。藕有七孔与九孔之分,常见的有红花藕、白花藕和麻花藕三种。红花藕,藕形瘦长,外皮褐黄色、粗糙,含粉多,水分少,不脆嫩;白花藕肥大,外表细嫩光滑,呈银白色,肉质脆嫩多汁,甜味浓郁;麻花藕呈粉红色,外表粗糙,含淀粉多。藕可以单独做菜,藕粉圆子、素排骨、凉拌藕片、藕夹子等,都是脍炙人口的家常菜肴,不过我更怀念儿时经常吃的烀烂藕。

入秋以后,卖烂藕的又回到了人们身边,他们以兴化人居多,通常为夫妻档,食宿都在船上,船舱里堆的全是藕。船一靠岸,先选个偏僻的地方,在河边挖个大灶坑,支上八尺大锅,清晨起来烀上一锅,下午三四点钟上市,满街糯香。也有船上备有红泥锅腔在闹市口一支,从船上搬来柴禾点火就烀,虽然搞得有点乌烟瘴气,但人们抵挡不住美食的诱惑,也就听之任之。那锅里外都是黑乎乎的,外面是锅灰,里边是藕汁把铁锅浸得乌黑。锅里的藕都是精挑细选的,一段一段去掉藕节和藕梢,看上去身茎粗壮,色白如雪,看看也叫人欢喜。那锅盖可不一般,不是平常木头锅盖,而是用蒲草编织而成既聚气,又能把蒲草的清香溶进了藕里。一锅藕要烀多长时间,谁也说不清,但卖烂藕的心里有数,他只管坐到锅腔前神定气闲地添芦柴,旺旺的火苗悠悠地舔着乌黑的锅底,不管别人怎么催,他坚守慢工出细货不到火候绝不揭锅。等到藕香四溢的时候,他会亮开嗓门大声吆喝:〝 卖烂藕,滚热的烂藕呀!"

食客们闻香而至,夫妻俩在锅腔前搁一块长长的木板,上置一杆托盘秤,板上放几支煮熟的藕,白嫩的藕出锅后浑身变成深栗色。有的人干脆到锅里去挑,用铁勾子在褐色浓汤里划来划去,选好一支,用刀一切两截,用荷叶包着边走边吃,有道是藕断丝连,恼人的藕丝越拉越长,粘在嘴巴上像长了胡子,风一吹一直粘到耳朵、鼻子上,有失大雅。

那时节人们生活条件普遍不好,买藕的人并不一定论段买,许多人只是买一块尝尝鲜,有的人甚至舍不得买藕,向卖烂藕的讨碗藕茶喝喝。卖藕的常常会卖得很晚,生意清淡时,那盏昏暗的煤油灯照着那满目苍桑的面庞,眼巴巴地看着来来去去的行人,只等到一家家关门闭户才收摊。

    苏南以及南京卖烂藕的喜欢把藕切成一截一截,藕孔里塞满糯米,放在桂花糖水里煮,叫桂花糖藕,放在大钢精锅里卖,挑好后切成片,用牙签戳着吃,既甜又香又糯,味道和烀烂藕不可同日而语。

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