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悟悟斋主的博客

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酒 坊  

2014-05-02 09:11:21|  分类: 渐行渐远的老行当 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《扬州古巷风情》(续)老行当

酒 坊

酒 坊 - 悟悟斋主 - 悟悟斋主的博客
 

    和我年龄相仿的人,小时候差不多都留有偷酒尝的“案底” 。在那懵懂的孩提时代,每当看到父亲饮酒时美滋滋的神态,心底便会涌现莫名的冲动:这到底是什么玩艺,究竟有多好喝?于是,午后当家人都外出的时候,我便悄悄地爬上桌,打开酒瓶盖,用筷子伸进去,醮一点白酒,放到嘴里咂巴咂巴越咂越不是个味,舌头麻了,眼泪下来了,鼻涕拖了半尺长,这闷苦是吃大了,终于知道酒并不是什么好东西。

   中国是世界酒文化发源地之一,早在新石器时代晚期就有了初步的酒文化,中国传统酿酒工艺已有5000多年的历史。但酒到底是谁发明的,众说纷纭,有的说是夏代的仪逖,有的说是周代的杜康。可能是这两位酿酒的原料下同、方法不同,造出了同是酒类的不同品种,同为酒祖何尝不可。

有人感慨,酒是水的容貌和火的性格的组合体,酒能使人精神亢奋,模糊现实压力,扩大心理效应,体验瞬间成功,忘却暂时失意,加深往事追慕,憧憬虚无前景,有“一醉解千愁,三杯泯恩仇”的功效。

    酿酒是一个有特殊技巧和工艺的行当,旧时扬州一带的酿酒作坊酿酒原料全部采用精制的上等粮食,通过高温制曲、泥池发酵、缓慢蒸馏、贮存的方式精酿而成。

    多年前,我造访过一家乡村酿酒作坊。置身酒坊,到处雾气腾腾、空气中漂浮着浓烈的酒糟味,蒸酒锅由甑锅和釜锅两部分组成,在甑锅内撒放发酵好的酒醅,然后在釜锅内注入凉水,甑锅中的酒醅被加热后,蒸发出酒气。酒坊老板告诉我,酒的生产过程一般先制曲,然后将粮食拌入辅料进行蒸煮糊化,经冷却拌入曲,再装入窖池进行密封发酵,最后高温蒸煮,出来的热气,经冷却后液化的精华就是酒。凭着多年的酿酒经验,他只要蹲在封闭的酒窖外倾听,就能从窖内的发酵声中知道酒的酿造程度。

    在窖池边,我第一次感受到了酒香扑鼻的氛围。酒坊老板坦言存酒也是酿酒的关键步骤,选择良好的窖池将有利于酒的熟化。在酒的发酵过程中,窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质不断驯化、富集,慢慢向泥窖渗透,变成了丰富的天然香源。窖龄越长,微生物和香味物质越多,酒香越浓,酿造的酒也就越好。

    当我们看到酒从窖池内涓涓流出的时候,同行的几位仁兄精神顿时亢奋起来酒坊老板毫不吝啬,用铝勺兜了大半勺酒端到众人面前:,随便喝!这是道地的原浆酒,甘甜味美,酒味醇厚,酒中含有氨基酸、低聚糖、有机酸和多种维生素,饮后不上头。几位仁兄中亦有善饮者,品尝后大呼过瘾:入口绵、落口甜、不刺喉霸嗓,饮后回味悠长。

   “美酒虽好,可不要贪杯哟” 酒坊老板及时发出善意的忠告:“上次有位好佬,自恃酒量过人,一口气喝大半勺酒,结果还没走出五十米便扑倒在地,你们千万可别出洋相!

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