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悟悟斋主的博客

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日志

 
 

肉 案  

2014-05-05 19:34:10|  分类: 渐行渐远的老行当 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《扬州古巷风情》(续)老行当

2014年05月05日 - 悟悟斋主 - 悟悟斋主的博客 

         平生第一次到肉案上打肉只有十三岁,邻居韩大妈是位残疾人,个把月没沾肉腥,突然想吃肉,她掏出两毛钱,让我帮她去打点肉。我拿着钱来到肉案前,打肉的师傅一身横肉,光着膀子端着紫砂茶壶喝茶,见了我瓮声瓮气问了一声:“打肉啊?”我点点头,“打多少?”我怯生生地说“两毛!”对方哈哈一乐:“两毛钱打什么肉啊?”当时猪肉连皮带骨七毛四一斤,两毛钱肉再夹点皮和骨头,实在没有多少肉。我央求他,人家是买了炒韮菜的,你随便给一点就行。打肉的师傅似乎动了恻隐之心,在半片猪上用快刀割了一小块,在秤上一称,秤杆翘翘的,用芦草一拴扔到我面前,我一看没有一点骨头,喜孜孜地回去邀功。韩大妈看到肉哭笑不得: “你买的人家槽头肉!泡泡囊囊的怎么吃?”老家有句俗话叫:“抬头看人,低头打肉” ,我算是领教了。

         干打肉这行要有点能耐,一不怕油腻,二不怕腥气,三要有力气。半片猪肉大块五六十斤、中块二三十斤,无论是挂在架子上,还是放在案板上,打肉时搬来搬去,没力气干不了这一行。打肉离不开刀斧,一把斧头五六斤,斩肉刀也有三四斤,手起刀落,白花花的猪肉很快被行色匆匆的人拎走。生意好的时候,一早上要挥上刀斧几十次上百次,累得腰酸背痛,一方案板刀痕交错,活生生地勾勒出打肉师傅的年轮,这碗饭的确不好吃。

        不过,猪肉的奇香和鲜美谁也抵挡不住。宋代大才子苏东坡非常爱吃猪肉,他不仅会烧 “东坡肉” ,而且写了脍炙人口的《猪肉颂》:“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。富者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”

         计划经济时代,猪肉统购统销,食品站的打肉师傅自然很“牛” ,“抬头看人,低头打肉” 就是对这类人最好的贬损。对于一般顾客,他们只是瞟一眼,接过钱和肉票,一刀下去又准又狠。这“准”既体现在重量上,又体现质量上,是肥多瘦少还是瘦多肥少,是骨头多肉少还是肉多骨头少,刀在案板上走,肉在师傅心底里盘算。普通人家逢年过节买斤把肉,总希望肥多瘦少、肉多骨头少,结果搭上三四两一块骨头,这未免太狠了。而面对有权有势的人、亲戚朋友,或者恶名在外的地痞,他不仅打最好的肉,而且满脸堆笑地递上去,能吸上对方甩过来的一支好烟,也就心满意足了。

         至于猪下水,价钱不贵而且不需要肉票,猪肝、大肠、肚肺、猪腰是高级滋补品,凭医院证明可以买一副,其他人想买必须有关系、走后门。母亲人缘好,凭她的人际关系,家里过两三个月总能吃上一回猪脚爪、猪小肚。猪小肚其实就是猪膀胱,呈圆球状,有一种半透明状薄膜胶质和较强的韧性,是灌制卤肚的好材料。它看上去腌臜,经过母亲反复漂洗,煨出来的汤牛奶一样白,浓香袭人,滋补,至今难忘。

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